Préparez les champignons:
Épluchez et ciselez finement l'échalote. Ôtez les pieds, épluchez et coupez en petits cubes les champignons.
Dans un sautoir, faites fondre une 
grosse noix de beurre, faites suer l'échalote.  Ajoutez les champignons,
 remuez et laissez cuire à couvert jusqu'à évaporation de l'eau de 
cuisson. Débarrassez et laissez refroidir.
Préparez le poulet:
Taillez en fines escalopes les suprêmes de poulet. Salez-les côté chair et disposez au  centre le mélange de champignons.
Roulez-les dans un papier-film 
alimentaire en leur donnant la forme d'un cannelloni. Serrez bien aux 
extrémités et au milieu avec une ficelle à rôtir. Faites cuire à la 
vapeur pendant 10 minutes.
Enlevez le papier-film alimentaire. 
Dans un sautoir, faites fondre le reste de beurre couleur noisette et 
colorez le poulet pendant 5 minutes.

Vous pouvez servir ce plat accompagné d'une verrine aux purées d'olives et de tomates cerises.