Pour 6 personnes. Temps de préparation : 1 h. Temps de cuisson : 20 min.
Ingrédients : Les quantités de départ étaient pour 6 personnes.
25 g de Beurre
15 g de Cacao en Poudre Sucré
310 g de Chocolat Amer
50 g de Chocolat Noir Amer à 70% de Cacao
270 g de Crème Liquide
25 g de Farine de Blé
120 g de Lait
3 Oeufs
100 g de pâte d'amande
40 g de Sucre en Poudre
40 g de Sucre Glace
La recette :
1. <span style="font-weight: bold;">Préparez le biscuit :</span><br/>Préchauffer le four à 200°C (th. 6/7).<br/>Séparez deux jaunes d'oeufs des blancs.<br/>Mixez la pâte d'amande, le sucre glace, les jaunes et un oeuf entier.<br/><br/>2. Faites fondre au bain-marie ou four à micro-onde le beurre et 25g de chocolat amer ensemble.<br/><br/>3. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre progressivement.<br/>Réunissez et mélangez délicatement les trois préparations précédentes, ajoutez la farine et le cacao poudre et finissez le mélange.<br/><br/>4. Etalez le biscuit sur un papier de cuisson en une forme rectangulaire de 24 cm/12 cm et faites cuire à 200°C (th. 6/7) pendant 15 minutes. Laisser refroidir le biscuit.<br/><br/>5. <span style="font-weight: bold;">Préparez les éclats de cacao :</span><br/>Faites fondre au bain-marie ou au four à micro-onde à 30°C, 50 gr de chocolat à 70% de cacao.<br/>Etalez-le le plus fin possible à l'aide d'une spatule sur un papier cuisson.<br/>Passez quelques minutes au réfrigérateur pour le laisser prendre.<br/><br/>6. <span style="font-weight: bold;">Préparez la ganache mousseuse au chocolat :</span><br/>Montez 100g de crème fraîche en chantilly pas trop ferme.<br/><br/>7. Hachez 285g de chocolat amer. Portez à ébullition la crème fraîche.<br/>Versez progressivement la crème bouillie sur 170g de chocolat haché tout en mélangeant.<br/>Laissez la température du mélange descendre à 30°C puis incorporez délicatement la crème fouettée.<br/><br/>8. <span style="font-weight: bold;">Montez l'entremet :</span><br/>Dans un cadre de 12/12 cm, hauteur 6 cm, déposez un carré de biscuit au chocolat.<br/>Versez à mi-hauteur la ganache mousseuse et parsemez d'éclats de cacao.<br/>Posez un second biscuit et garnissez le cadre de ganache mousseuse.<br/>Faire prendre au réfrigérateur 4 heures.<br/><br/>9. <span style="font-weight: bold;">Glaçage de l'entremet :</span><br/>Quand l'entremet est froid, ôtez le cadre.<br/>Faites bouillir le lait, versez et mélangez progressivement avec 90g de chocolat haché.<br/>Couvrez le dessus et les côtés du gâteau avec le glaçage et lissez à l'aide d'une spatule.<br/><br/>10. <span style="font-weight: bold;">Finition et dégustation :</span><br/>Posez 25g de chocolat haché sur l'un des angles du gâteau.<br/>Gardez au réfrigérateur au moins 4 heures.<br/>Pensez à le sortir 20 minutes avant de le servir pour qu'il soit agréable en goût et en texture.